Story 07 株式会社サタケ【後編】

　新山さんによるとその経緯はこうだ。
　日本酒の消費量の減少とともに、醸造精米機の需要が大きく落ち込んだ時のこと。新山さんは会社に酒造精米機からの撤退を進言した。

「ところが、会社の判断は違いました。『酒米はうちの創業の精神。だから、たとえ儲からなくても酒造精米はやめない』と。その言葉を聞いて私も心が決まったんです。ならば、30年ぶりに新しい醸造精米機をつくって、今まで支えてくださったお客様に恩返しをしましょう、と新型精米機の開発をすることにしました」
　そうして　“今までよりも早く、そしてきれいに精米できる”醸造精米機の開発が始まった。

　「色々な方法を試す中で、精米ロールをcBN砥石にしてみたところ、これがうまくはまりました。この技術はアメリカの工場で乾燥大豆の皮をはぎ取る大型機械で使われる砥石で、その技術を日本に持込みました。これによって速度と精度の向上を達成しただけでなく、偶然、平べったい精米もできたというわけです」 　平べったいお米が初めてできた時は、皆、精米に失敗したのかと思ったらしい。しかしそれが「扁平精米」だと気づくやいなや、開発担当者らは興奮した。その精度を高める改良を何度も繰り返し、2018年、扁平精米も可能とする新型醸造用精米機が誕生した。まさに「棚からぼたもち」の出来事だったというわけだ。 「業務用のIH炊飯の時もそうでしたが、もし国内だけで商売していたら、こうした発想には至らなかったかもしれません。そして何より“創業の精神”を守るという覚悟が「真吟」の開発に繋がったのだと思います」

「これを見てください。真吟精米は細胞を潰さないので、肌ぬかもほとんどつかない。透けて見える心白が、まるでクリオネみたいでしょ」そう言って、真吟精米の米が入った袋を手渡す新山さん。

　なるほど、これは美しい。たしかにビニール袋にもぬかが付いていない。これなら、お米をゴシゴシと洗わなくても済むし、洗米水も少なくていい。気づけば、SDGsにもかなう仕組みも生まれていたというわけだ。 　そしてさらにこの真吟精米は、酒造りの価値までも問いかけることになる。1992年に級別制度が廃止されて以降、日本の酒造業界の中で築かれてきた「高精白で米を多く削るほど高級」という価値観に、静かに揺さぶりをかけたのだ。

　もちろん今も、精米歩合※による格付けと距離を置き、数値を表示しない蔵はある。しかしまだ多くの蔵とマーケットは、精米歩合の数値＝価値と位置付ける中で、「精米歩合の数値が高くても磨き方によって良いお酒ができる」という真吟に、抵抗感を示す蔵もあるだろう。そのことについて、率直な想いを新山さんにぶつけてみた。※精米歩合とは…
　米の磨きを示す数値です。玄米を精米した後の白米の重量が、元の玄米の重量に対してどれくらいの割合であるかを示しています。例えば、精米歩合が60%であれば、玄米の60%が白米として残っていることを意味します。つまり、精米歩合が低いほど、より多くの玄米を磨いて使用していることになります。
　「高精白」とは、精米する際により多く削り取ること、つまり精米歩合を低くすることを指します。 　「すべては市場、そしてお蔵様が決められることで、我々が何かを変えてやろうというような想いは一切ありません」と、きっぱり答えた。 　「その上で」と前置きし、「真吟には酒造業界に役に立つ技術が詰まっている気もしています。だからいつか、求められる時代がくるだろうとも思います。その時に市場は必然的に変わっていくでしょう。それまでは『こういう磨き方もありますよ』とコツコツと発信を続けるだけです。いつか、その時が来たら『こういう酒なら、扁平精米にして、ここでこう使えばこういうテイストになりますよ』というところまで提案できるようにしておきたいなと思っています」 　価値のシフトは一朝一夕にはいかない。けれど、たまたま生まれたこの真吟という技術が、ピタリとはまる日はそう遠くないのかもしれない。 　そういえば、石川杜氏は「お酒の味なんて相対的なもの。酒自体の成分や表面的な味が、どこまで意味があるのか」と話していた。日本酒の価値は精米歩合やアミノ酸度といった「数値」だけで測れるものではない。酒の味わいはどんな時間に、誰と、どうやって飲むか。その時の体調は？直前に食べたものは？走ってきて喉が乾いているのか？気温は？シチュエーションによって変わるのだ、と。

　友人たちと交わす酒はもちろん、家族や親戚が集まる正月や、人生の節目に開かれる祝いの席。酒は人と人、人と地域をゆるやかにつなぐ文化として機能してきた。そこで私たちが味わっているのは酒そのものの味だけではなく、ましてや酒の銘柄やスペックだけでもなく、その場の空気や温もりも味わっているはずだ。お父上が賀茂鶴の蔵で働いていらした新山さんは、日本酒文化や暮らしの地平にも目を凝らす。

　「これからもそういう伝統や文化に紐づく行事は続いてほしいし、そこに日本酒が必ずあるっていうのは大切なんじゃないかなと思うんですよね」
　新山さんの言葉が、静かに胸に沁みる。